Bourdelier de Sanglier

Préparation :

Préparer la sauce d’arrosage du rôti :

mélanger le vin, le vinaigre, le sel et les épices.

Bien aïller les tranches de pain préalablement grillé et les faire tremper dans cette sauce au vin et au vinaigre.

Ecraser, à la fourchette, le pain lorsqu’il est bien imbibé de sauce (il faut que l’ensemble soit très bien écrasé).

Ebouillanter les morceaux de viandes :
plonger dans l’eau bouillante et les retirer dés qu’ils changent de couleur.

Cette opération sert à nettoyer la viande de ses impuretés superficielles et n’amoindrit en rien ses qualités gustatives. Bien au contraire.

Mettre à four très chaud (200°) sur une grille au dessus du lèche frite. Compter environ 25 minutes de cuisson par livre de viandes.

Arroser fréquemment le rôti avec la sauce aux vins, aux épices et au pain. Utiliser la branche de romarin comme pinceau pour arroser le rôti.

A mis cuisson, verser le reste de sauce sur le rôti et continuer à arroser fréquemment la viande.

A la fin de la cuisson, sortir le lèche frite du four et récupérer la sauce (après déglaçage à l’eau) pour la réduire très légèrement sur feu vif.

Découper la viande en autant de morceaux que d’invité.

Goûter la sauce et rectifier avec du sel et du poivre.

Napper la viande et servir aussitôt.

Notes :

Le terme « bourdelier » désigne le « nomblet » de l’ animal c' est-à-dire l’ échine.
Cette recette sera meilleure avec du jeune sanglier embroché et mise au feu de sarments et ceps de vigne.

Astuce

Accompagner ce plat de pomme de terre à la Sarladaise (ou un gratin dauphinois).

POUR ACCOMPAGNER CE PLAT, SERVIR UN VIN ROUGE DE 4 OU 5 ANS : UN COMBE D’AVES 2001.