Chapon de noël farci aux cèpes

Préparation :

Préchauffez le four th 7 (210°C). Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec 50 g de beurre.

Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.

Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec 2 oeufs, l'eau-de-vie, le thym, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.

Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et glissez à four chaud. Laissez cuire 2 heures environ.

En fin de cuisson, piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, 6 oeufs, 125g de beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre.

Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile.

Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau chaude et présentez le jus en saucière.