Gigue de chevreuil sauce grand veneur avec purée de marron

Préparation :

Mariande :
Prendre un plat, déposer la gigue et l'enduire de marinade en la frottant avec minutie.
La placer au frais, ou si nécessaire au réfrigérateur dans le bas pour 24 heures.

Préparation de la sauce grand veneur : (voir la recette sur ce site).

Préparation de la purée de marron :

Prendre une sauteuse, mettre la purée de marron, avec une fourchette l'écraser puis ajouter le beurre, la crème le lait, laisser chauffer sans cesser de remuer afin d'obtenir une purée lisse, saler, poivrer.

Ajouter 2 cuillères à soupe de gelée et battre l'ensemble avec un batteur électrique. Réserver.

Cuisson de la gigue de chevreuil :

Sortir du réfrigérateur la gigue, récupérer la marinade dans un bol. Disposer la gigue dans le plat, puis parsemez quelques morceaux de beurre sur le dessus, saler, poivrer.

Préchauffer le four à 275° pendant 10 minutes, enfourner le plat et faire dorer la gigue des deux côtés en arrosant. Une fois dorée ajouter quelques cuillères de marinade et baisser la chaleur du thermostat à 200°, arroser à nouveau et baisser le four à 170°. Laisser cuire entre 3/4 heures et 1 Heure selon la grosseur de la gigue.

Sortir le plat, déposer la gigue quelques minutes,sur une planche en bois.

Reprendre la sauce grand veneur, la chauffer sur feu doux et verser 4 cuillères à soupe du jus de la gigue, remuer.

Faire chauffer à feu doux la purée de marron en rectifiant l'assaisonnement s'il le faut.

Couper la gigue en fines tranches, la disposer sur un plat de service ou par assiettes préalablement chauffés.

Server la sauce grand veneur et la sauce de la gigue dans des saucières différentes.

Notes :

Un grand merci à Viviane B. (Normandie) pour sa collaboration à l'élaboration de cette recette.

Préparation en images