Ris de veau en cocotte

Préparation :

Faire tremper les ris de veau dans un saladier rempli d'eau froide pendant 3 heures minimum en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Sortir les ris puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes, les rafraichir sous l'eau froide et les égoutter.

Eplucher les ris en enlevant les parties nerveuses et la peau. Prendre un torchon épais, les mettre à l'intérieur, les enrouler puis déposer un poid dessus (cocotte en fonte) pendant une heure.

Eplucher l'oignon, l'échalotte et les carottes, ensuite émincer finement l'oignon, l'échalotte et couper
en bâtonnets les carottes.
Faire blanchir le lard fumé coupé en dés pendant 3 minutes.

Prendre une cocotte, déposer 1 morceau de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu moyen, les ris de veau, puis les faire dorer, ajouter le cognac puis flamber.

Ajouter l'oignon, l'échalotte, les lardons, le bouquet garni, la muscade, le vin blanc et le verre d'eau, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes selon votre goût.
Pendant ce temps, nettoyer très vite sous l'eau les champignons, les couper en quatre ou en six selon la grosseur, les arroser avec un jus de citron.

Prendre une poële, mettre 1 morceau de beurre et 1 cuillère d'huile d'olive, faire chauffer à feu vif, déposer les champignons, les faire dorer puis réserver.

Les ris cuits, lier avec la crème et ajouter les chamignons.
Déposer quelques brins de persil plat.

Pour le dressage faire chauffer le plat et les assiettes.

Préparation en images