Sauce hollandaise

Préparation :

Faire fondre le beurre sur un feu très doux. Retirer alors la pellicule blanche qui est remontée à la surface (c'est le petit lait) pour obtenir un beurre transparent. Le réserver.

Mettre les 3 jaunes d'oeufs dans une terrine. Ajouter une cuillerée à soupe d'eau froide. Fouetter avec le fouet à main pendant une minute.

Placer la terrine au bain-marie sur feu doux et continuer à fouetter sans arrêt jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume.

Hors du bain-marie, incorporer petit à petit le beurre fondu qui doit-être à la même température que les jaunes sans cesser de fouetter.

Terminer par un filet de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Ne surtout pas réchauffer.